Il sito web di Gennaro Aprea

PASTIERA

In questi giorni di feste pasquali sui "social" si è parlato molto della pastiera, dolce tipicamente napoletano. Non esiste un dolce chiamato pastiera di altra provenienza, quindi non si dovrebbe - e non si deve - aggiungere, come spesso sentiamo, l'aggettivo "napoletana"...è solo un inutile spreco di parole!

Vi sono leggende e tradizioni trasmesse oralmente e su qualche documento antico sull'origine della pastiera: ve ne sono di tutti i tipi ma io preferisco quella che racconta che la pastiera era il dolce tipico della primavera della Magna Grecia, quindi prima ancora della fondazione di Roma di Romolo e Remo. Napoli fu fondata infatti dai greci.

Una delle caratteristiche era, ed è, di profumare l'impasto con l'acqua di fiori d'arancio che nell'attuale sud era molto disponibile all'inizio di primavera. L'altro, tipicità era la frutta candita soprattutto quella di zucca (chamata a Napoli "cucuzzàta"), di buccia di cedro e d'arancia che servivano a dare la dolcezza all'impasto (allora non esisteva ancora lo zucchero) fatto di ricotta di latte vaccino mescolato con quello di capra o pecora, uova, grano cotto nel latte profumato di scorza di limone, il tutto contenuto nell'involucro di pasta frolla fatto di farina e uova dolcificata con un po' di miele

La pastiera è sempre stato il dolce fatto in casa ed ogni famiglia del popolo ha la sua ricetta particolare con qualche segreto trasmesso da nonna a madre e figlia. Solo poche pasticcerie a Napoli fanno pastiere accettabili ed hanno successo perché le donne che sanno cucinare di questi tempi sono poche e hanno meno voglia rispetto alle nostre nonne e bisnonne...in effetti hanno meno tempo per farlo; ma va bene così.

Vorrei precisare che mi posso permettere di parlare di pastiere perché, fra le cose che amo fare, c'è la cucina tradizionale di Napoli imparata fin dalla mia adolescenza da mia madre e da una mia zia sorella di mio padre, cuoca superlativa, conosciuta in tutta la l'ambiente degli alti ufficiali della Marina Militare perché lo zio era negli anni 50, prima colonnello commissario, e infine generale. La pastiera è stato sempre uno dei dolci che mi sono divertito a preparare per Pasqua, cosicché gli amici che l'avevano assaggiata mi hanno sempre chiesto di gustarla.

Fino a qualche anno fa ne facevo una decina che erano distribuite fra parenti e cari amici, alcune spedite anche in Inghilterra e Francia.

Non vorrei che qualcuno (la grande industria) si inventasse un dolce imitando male la vera pastiera e la chiamasse pastiera napoletana ma di origine nord o centro Italia, o siciliana, o sarda, come è successo con la mozzarella. Ricordo benissimo che fino al periodo del dopoguerra, cioè gli anni 50 del secolo scorso, a Roma e a Napoli, se andavi in una salumeria chiedevi la "mozzarella" e ti davano quella che oggi si chiama "mozzarella di bufala campana" per fortuna ormai protetta (DOP). Altrimenti tu chiedevi il "fiordilatte" e il salumiere ti serviva ciò che oggi è servita come "mozzarella" ma è fatta di latte vaccino ben scremato.

Al centro e nord Italia non sapevano nemmeno cosa fosse la mozzarella. Solo negli anni sessanta, quando il reddito degli italiani aumentò e si cominciò ad andare in vacanza al sud, i "nordici" assaggiarono la mozzarella e la chiesero ai loro salumieri che la facevano venire dalla Campania in aereo....poi l'industria si appropriò del nome e fece la brutta copia della mozzarella con il latte vaccino superscremato.

A proposito di conservazione di prodotti tipici, quest'anno alcuni supermercati hanno messo in vendita delle pastiere "made in Parma" (Esselunga). La cosa si è risaputa e i "neo-borbonici"(1) si sono rivoltati contro questa invasione: hanno comprato una pastiera falsa cioè made in Parma, l'hanno regalata al Governatore della Campania De Luca, rimproverandolo di non aver fatto niente per tutelare le tradizioni napoletane. Al contempo hanno inviato una pastiera vera fatta in una nota pasticceria napoletana alla Esselunga, sottintendendo che la loro è una schifezza.

A Milano quest'anno tutti si sono messi a fare pastiere più o meno false: ne ho comprate due piccole per sentire come erano, una fatta industrialmente (Auchan) l'altra da un pasticciere spacciatosi di tradizione del sud; risultato: due banali "pizze di ricotta". Frutta candita quasi inesistente, l'acqua di fiori di arancio, zero (costa troppo) sapore di grano, zero, ricotta industriale di latte vaccino scrematissimo, cioè "nun sàpe 'e niènte".

Allora, neo-borbonici datevi da fare affinché la pastiera non diventi un banale prodotto industriale che si trova tutto l'anno.

Insomma la PASTIERA è qualcosa di molto particolare che deve continuare a vivere ed essere fatta solo artigianalmente. E' talmente buona e delicata che - come si dice a Napoli - "ti ricrea"

Infine c'è una vecchia storia che risale la secolo XIX. Maria Teresa d'Austria andò sposa a Ferdinando II di Borbone, buona forchetta ed ottimo ardente amante (ci fece 12 figli). Lei non si trovava bene a Napoli, non era riuscita a piacere alla corte, così era sempre seria ed arcigna.

Il cuoco di corte suggerì al re di farle assaggiare la pastiera, dolce del popolo sconosciuto allo stesso re, che approvò. Risultato: la regina sorrise, divenne allegra e la fece gustare e sorridere tutte le cortigiane che finalmente divennero devote, cosicché il re espresse la famosa frase: 'a reggina ha fernuto 'e stà sempe cu 'e ppaturnie 'nce vuleva a pastiera pe' falla rìrere.

(1) Movimento culturale apolitico per la valorizzazione e la tutela dei beni storici, artistici, ambientali e della tradizione del Regno delle Due Sicilie