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IL POMODORO TURCO-NAPOLETANO (o romano)

(piatto estivo)

Siamo ormai alla fine dell'estate, ma i pomodori sono ancora belli e disponibili. quindi vi do questa ricetta che va bene in una bella giornata di sole che ci fa' ricordare le vacanze...

Non in tutti i libri di cucina si trova questa ricetta, che viene chiamata semplicemente “pomodori con il riso”, ma io ho adottato una leggera variante nella preparazione perché abitualmente la mistura che riempie il pomodoro viene preparata prima e tutta insieme a parte e poi immessa nel pomodoro-contenitore.

Dunque, perché “turco-napoletano” (o “romano”)?

La prima ragione è per un omaggio a Totò che ho sempre amato moltissimo e che fece un film che si chiamò appunto “Totò, Turco Napoletano”. Ma lo spunto viene dal fatto che ho adottato per cuocere il riso la stessa maniera con la quale si cuoce il riso alla turca. Per chi per caso non lo sappia, nella casseruola (di coccio o di ghisa con coperchio) si mette la quantità di riso desiderata, il sale necessario e l’acqua fredda che ricopre completamente il riso di almeno 2 cm. Poi si chiude la casseruola con il coperchio e si mette in forno a circa 130-140 gradi per una mezzora. Risulta il miglior riso bollito che si possa gustare, il quale durante la cottura ha assorbito completamente l’acqua. La “napoletanità” dipende dal fatto che a Napoli l’insaporitore principale è il basilico (mentre a Roma è la mentuccia romana, da cui turco-romano). Altri aggiungono la cannella che non io prendo nemmeno in considerazione. Io preferisco la mentuccia, oppure una mescola di basilico e mentuccia.

E allora, ecco gli

ingredienti per quattro persone: 2 pomodori molto grandi e molto maturi, ma sodi, a persona, o 3 se sono di media dimensione; riso (basmati o paraboiled o patma), circa mezza tazzina da caffè per ogni pomodoro; aglio 1 o 2 spicchi , mentuccia romana e/o basilico fresco in abbondanza, olio e.v., sale e pepe. Alcuni aggiungono anche l’origano che a mio parere “ammazza” il sapore-profumo della mentuccia o del basilico.

Tagliate una calotta (1/4 circa dell’altezza) di ciascun pomodoro e svuotatela della polpa; poi svuotate il pomodoro adoperando un cucchiaio possibilmente rotondo con i bordi taglienti. Occorre fare molta attenzione a non bucare il pomodoro altrimenti non potrà essere usato come contenitore. Ponete i pomodori in una teglia nella quale avrete messo qualche goccia d’olio. Preparate a parte un trito finissimo con le foglie della mentuccia e/o del basilico e l’aglio in maniera che risulti un cucchiaio da tavola ricolmo per ogni pomodoro. Versate il riso in ogni pomodoro in maniera che sia pieno a poco più della metà.

Mettete il trito di mentuccia ed aglio in ogni pomodoro, il sale, il pepe macinato di fresco e versate il sugo di pomodoro che avrete preparato a parte macinando la polpa con la passatrice a fori piccoli (o con un passapatate) e olio abbondante senza far debordare il liquido. Mescolate accuratamente e aggiungete ancora il sugo in maniera che raggiunga il massimo livello. Poi coprite con le calotte aggiungendo su queste ancora sale ed olio. Ponete la teglia in forno a 140 gradi e lasciate cuocere per circa ¾ d’ora. Assaggiate il riso per controllarne la cottura.

Evidentemente questo è un piatto estivo che può essere gustato anche a temperatura ambiente e che richiede tempo e soprattutto pazienza per la preparazione. Ma il risultato è molto gustoso.