Qualche giorno fa un mio caro amico palermitano che si diletta a cucinare come me, mi ha chiamato approvando l’idea di inserire alcune ricette, anche se - così ha detto – “non mi piacciono i fegatini di pollo, quindi non credo che li farò mai”. E’ un peccato perché dovremmo tutti imparare a provare qualsiasi piatto delle varie cucine italiana e mondiali, come ho sempre fatto io che all’estero non ho mai cercato i ristoranti italiani o francesi dove in genere si mangia molto male.

Questo è uno dei piatti dove il tempo di preparazione è abbastanza contenuto quindi regolatevi di conseguenza.

Era già inserito nel libro che si può leggere scaricandolo dal sito, ma ritengo che pochi lo abbiano fatto quindi inserirò tutte quelle ricette aggiungendone altre più nuove più o meno rapide per la loro preparazione.

 

 

Le origini. Questo piatto ha una lunga storia che risale all’epoca in cui a Napoli la maggioranza della popolazione era divisa in sole due classi, i poveri da una parte, cioè il popolino, e l’alta borghesia con la nobiltà dall’altra. Vi parlo di 2-3 secoli fa e fino alla prima metà del secolo scorso quando in città nacque gradualmente fra le due classi già esistenti quella di medio reddito che si allargò fino a divenire la media borghesia. Questo piatto è quindi un’invenzione dei popolino che cercava (inconsapevolmente perché non esistevano al tempo i dietologi di oggi) di mangiare delle proteine (fagioli e qualche pezzetto di maiale) e dei carboidrati (la pasta) accompagnati da vitamine (il pomodoro che a Napoli entra quasi sempre in ogni piatto).

I poveri, che avevano poco da spendere, andavano dal fornaio che vendeva anche la pasta industriale la quale arrivava, ancora fino agli anni immediatamente posteriori all’ultima guerra mondiale, in grandi pacchi di carta blu da uno o più chili ciascuno, contenuti in casse di legno. La pasta era poi venduta sciolta a peso, quindi il commerciante apriva i pacchi e la versava nei numerosi cassetti dietro il banco che avevano la parte anteriore di vetro: ogni cassetto un tipo di pasta. Con una grande paletta molto curva prendevano la pasta e la pesavano. Quando il cassetto si svuotava, rimaneva sul fondo una certa quantità di rimasugli di pasta rotta che rovesciavano nella cassa di legno, la quale a sua volta era venduta a peso e a prezzo molto ribassato. Era chiamata “munnezzaglia” (da immondizia) oppure “pasta ammescata” (mischiata). Era questa la pasta che i poveri acquistavano ed è quella che serve per questo piatto.

I fagioli sono i cannellini secchi che si mettevano in acqua la sera precedente con un pizzico di bicarbonato per facilitarne l’ammorbidimento prima della cottura. Altri ingredienti, le cotiche del prosciutto che i poveri si facevano regalare “di straforo” dal salumiere, lo strutto, le cipolle ed il pomodoro. Per maggiore facilità vi riassumo gli ingredienti che sono stati “modernizzati” per abbreviare l’impegno temporale, e con un percorso che spesso non è quello che si legge sui libri di cucina specializzati.